Новости - 2023

В «Альманахе гастрономов» 1852 года Игнатия Радецкого, известного российского кулинара, есть рецепт «Пудинг из смоленской крупы с мармеладом». Звучит аппетитно, даже сегодня. Но вот вопрос: а что собственно имел в виду И. Радецкий под термином «смоленские крупы»? 

 

Изучение толкового словаря и поиск в интернете приводит к разным результатам. В большинстве случаев говорится о разновидности гречки. Если  её легко обкатать между жерновами, получится та самая смоленская крупа.

 

Наверно, для многих станет открытием, что на Смоленщине гречка издавна очень активно используется. Она присутствует в старинных рецептах почти каждого района области. Есть даже версия, что на Русь гречка попала в VIII-IX  веках из Византии по знаменитому водному пути «из варяг в греки». И так как наш климат оказался подходящим для этой культуры, её здесь стали активно выращивать. Есть документальные подтверждения, что в XIX веке Смоленщина полностью снабжала российскую армию своей гречкой. 

 

В XX же веке, примерно до 70-х годов здесь, наряду с льняными и картофельными, было много гречишных полей.

Так как же получалась та самая смоленская крупа? 

 

В результате обработки с зернышка гречки обдирали не только коричневую оболочку, но и вообще весь верхний слой, оставалось зерно в пару миллиметров в диаметре. Не удивительно, что этот продукт  прекрасно усваивался, был хорош для жидких и вязких каш («размазня»), биточков и запеканок. Для богатых гурманов повара готовили крупки и к обеду, с раковыми шейками, или на десерт, по-гурьевски.
Для легендарной гурьевской каши сейчас используют манку, а в XIX веке ее делали и из смоленских круп. В домах аристократов гречневую кашу облагораживали всеми возможными способами. 

 

В сентябре 1741 года по требованию Дворцовой конторы было куплено для императорского стола этих крупок в Смоленске у монахини Вознесенского монастыря шесть пудов по шесть рублей каждый. Добился этот продукт своей славы  не только в России.

Описывая в 1855 году сельское хозяйство нашего края, Я. Соловьев, управлявший денежными сборами со смоленских государственных крестьян, сообщал:

«Не столько по обширности производства и по влиянию на общее благосостояние народа, сколько по своей известности заслуживает упоминовения выделка так называемой смоленской крупы, приготовляемой из гречи. От обыкновенной гречневой крупы она отличается тем, что особенно мелка и нежна. По своему достоинству она выше так называемой манной крупы».

 

Помещик Рачинский, который посылал смоленскую крупу для детей английской королевы, получил от нее золотую медаль при особом письме. На лондонской всемирной выставке смоленская крупа заслужила одобрение знатоков; но не была удостоена никакой награды. Крупа эта выделывается издавна на ручных жерновах пригородными крестьянами. «Недавно в самом городе Смоленске устроено 4 круподерни; но ручное производство, которым занимаются исключительно женщины, остается во всей своей силе». В 1866 году в Смоленской губернии уже было 92 круподерни, из которых 16 находились в городах и 76 в уездах.

 

Но вернёмся к пудингу из смоленской крупы. Исходя из логики рецепта понятно, что такое изящное блюдо вряд ли могло быть приготовлено из гречки. Что-то заставляет думать, что в данном рецепте под термином «смоленские крупы» автор подразумевал не ее.

 

Давайте посмотрим на французский перевод. Поклонник европейской кухни И. Радецкий сам привел иноязычный вариант – «semoule». А это, как известно, во многих романских языках означает совершенно определенную вещь, – манку, мелко размолотую пшеничную крупу. То есть в данном случае, в этом рецепте, смоленская крупа – это знакомая нам всем манка (т.е. пшеничная крупа крепких сортов не очень мелкого – в современном понимании – помола). Именно как «манная крупа» и переводятся на русский французское  «semoule» и итальянское «semolina».

 

Вот, что пишет об этом Е. Авдеева и Н. Маслов в «Поваренной книге русской опытной хозяйки» (М., 1912): «Так называемая смоленская, или манная крупа, из которой приготовляются все роды нежной молочной каши». Крупа эта очень мелкая; если она вполне хорошего качества, то должна быть не желтоватого, а белого цвета и свободна от мучнистых частиц».

Подобное название манки – «смоленская крупа» встречается  и в кулинарных книгах Елены Молоховец. При советской власти это название было утрачено.

 

Что именно называть смоленской крупой – особым способом обработанную гречку, или обычную манную крупу до сих пор так и остаётся загадкой. Несомненно одно, смоленская кухня всегда отличалась разнообразием. Конечно, дворянская кухня всегда отличалась от народной, но и последняя была довольно интересной и сытной. И очень самобытной, как всё смоленское.

 

«Вначале приготовить рассыпчатую кашу... Куропатку сжарить, снять с костей, мягкие части изрубить мелко, а кости сложить в кастрюльку, где куропатка жарилась, налить бульоном, выварить сок до совершенной густоты и снабдить по вкусу солью и толчеными пряностями... Когда каша будет готова, выложить из кастрюли на сотейник, перемешать с рубленой дичью, растопленным маслом и соком из дичи, наложить полно в луженый горшок, поставить в горячую печку и, когда сверху заколеруется, подать на стол в горшке».

 

Особая рассыпчатость каши достигалась так: один фунт крупы смешивали с одним сырым яйцом, подсушивали в печи в «легком жару», затем в кастрюле в трех стаканах кипящей воды распускали четверть фунта сливочного масла и клали гречку. Поварив, пока каша загустеет, переставляли кастрюлю в печь до тех пор, пока каша хорошенько упреет.

 

В семьях среднего достатка с гречкой поступали просто: добавляли немного крупы в бульон с курицей или бараниной, и получалось любимое русское кушанье «кашица». А в постные дни ели гречневую кашу с миндальным или маковым молоком.

 

Рецепты старинных смоленских блюд, в том числе из всевозможных круп, можно найти в гастрономических путеводителях «Вкусная Смоленщина» и «Смоленская кулинария». Ждём Вас в читальном зале Центральной библиотеки.

 

---

Источники: 

1. Вкусная Смоленщина : гастрономический путеводитель / авт.-сост. И. А. Флиманкова, авт. текста А. В. Алфимова. – Смоленск : Свиток, 2019.– 240 с. : ил. – Текст : непосредственный.

 

2. Смоленская кулинария : книга старинных рецептов. – Смоленск : Юнилайн, 2020. – 95 с. : ил. – Текст : непосредственный.

 

3. Сюткина, О. Загадка смоленских круп / О. Сюткина, П. Сюткин. –  Текст : электронный // Кириллица : [ сайт]. –  https://cyrillitsa.ru/posts/499-zagadka-smolenskih-krup.html (дата обращения: 25. 01 2022).